Cachaça und brasilianischer Rum
Brasilianischer Rum – Geheimtipp aus dem größten Land Südamerikas
Brasilien ist weltweit führend im Zuckerrohranbau. Es wäre verwunderlich, wenn aus dem vielen Zuckerrohr nicht auch Rum entstehen würde. Doch in Brasilien wird hauptsächlich Cachaça destilliert, eine Spirituose aus frischem Zuckerrohrsaft. Diese ist mit Rhum agricole vergleichbar und Cachaca wird bisweilen auch als Synonym für brasilianischen Rum verwendet. Es gibt allerdings ein paar Unterschiede zwischen Cachaça und Rum, auf die wir noch eingehen werden.
Brasilianischer Rum, der kein Cachaça ist, ist eine Seltenheit und gilt unter Kennern als Geheimtipp. Aufgrund der hervorragenden Qualität des Zuckerrohrs beziehen einige international bekannte Rum-Produzenten die für die Rum-Herstellung benötigte Melasse oder auch fertig gebrannten Rum aus Brasilien.
Cachaça – brasilianische Spirituose mit Kultstatus
Die weltweit bekannte Spirituose aus Brasilien ist jedoch Cachaça, landläufig – ebenso wie Rum – auch als Zuckerrohrschnaps bezeichnet. Cachaca gilt als Nationalgetränk Brasiliens und wird vom Kultstatus her häufig gleichgesetzt mit Wodka aus Russland, Whisky aus Schottland oder Tequila aus Mexiko. Das liegt an der langen Geschichte des Getränks, die stark mit der Geschichte des Landes verbunden ist.
Als die Portugiesen nach Brasilien kamen, begannen sie mit der Kultivierung von Zuckerrohr. Beim Kochen des Zuckerrohrs entstand eine Schaumkrone, die sie Cachaça nannten. Es sollen die afroamerikanischen Sklaven gewesen sein, die daraus erstmals ein alkoholisches Getränk brannten. Dieses wurde von der Regierung verboten, was in rebellischen Aufständen mündete.
Als Brasilien schließlich die Unabhängigkeit von der portugiesischen Krone erlangte, wurde die Cachaça offiziell zum Nationalgetränk des Landes erklärt – das ist sie bis heute und die Brasilianer sind stolz auf ihren Zuckerrohbrand, was nicht zuletzt durch die Errichtung des „Dia Nacional da Cachaça“ am 13. September deutlich wird.
Wie wird brasilianische Cachaça hergestellt?
Für die Cachaca-Herstellung stehen in Brasilien rund 600 verschiedene Zuckerrohrsorten zur Verfügung. Damit ist Cachaca eine äußerst vielfältige Spirituose – und in ihren besonderen Produktionsweisen weltweit einzigartig. Dennoch ist Cachaça nicht in der EU-Spirituosenverordnung als eigene Kategorie berücksichtigt. In Deutschland kommt Cachaca daher unter allgemeinen Bezeichnungen wie Zuckerrohrbrand, brasilianische Spirituose oder schlicht Spirituose in den Handel.
Anders als die meisten Rums wird Cachaca allerdings nicht aus der Zuckerrohr-Melasse hergestellt, die bei der Zuckerproduktion übrigbleibt. Durch das erste Auspressen des frisch geernteten Zuckerrohres entsteht der caldo de cana, der Zuckerrohrsaft. Dieser wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt und anschließend zwischen 24 und 36 Stunden in Behältern aus rostfreiem Stahl vergoren. Nach der Gärung erfolgt das Brennen entweder in einem kontinuierlichen Prozess in Stahl-Kolonnen oder auf traditionelle Weise diskontinuierlich in Kupfer-Brennblasen.
Traditionelle & industrielle Cachaça-Herstellung
Die traditionelle Herstellung unterscheidet sich nicht nur im Brennprozess von der industriellen. So wird traditionell das Zuckerrohr von Hand geerntet, die Gärung erfolgt mit natürlichen Hefekulturen und deutlich langsamer. Dadurch soll die Aromenvielfalt des Zuckerrohrs bewahrt und ausgeschöpft werden. Es sind meist die kleinen Brennereien, die Cachaça in traditioneller Weise herstellen. Die traditionell produzierte Cachaça wird landläufig auch als „Cachaça artesanal“ bezeichnet, wobei dieser Begriff keine offiziell anerkannte Kategorie beschreibt.
Die im brasilianischen Bundesstaat Rio de Janeiro ansässige Brennerei Magnifica da Faria ist ein Beispiel für die traditionelle Herstellung. Das beginnt schon bei der Ernte des Zuckerrohrs, die – im Gegensatz zur industriellen Herstellung – von Hand geschieht. Um die Aromenvielfalt des Zuckerrohrs beizubehalten, erfolgt die anschließende Gärung deutlich langsamer als in der Industrieproduktion.
Nach der Destillation darf der Cachaca Magnifica Tradicional zwei Jahre in erlesenen Fässern aus dem Tropenholz Ipê reifen. Im Austausch mit dem Holz erhält die Cachaça nicht nur ihre hellgoldene Farbe, sondern auch prägnante Geschmacksnoten. Magnifica Tradicional ist daher eine gute Wahl für den Purgenuss und ein gutes Beispiel für traditionell hergestellte Cachaca, sogar mit Holzfasslagerung.
Die meisten Brennereien setzen heutzutage auf industrielle Verarbeitung, da diese wesentlich schneller und preiswerter durchgeführt werden kann. Für gute Cachaca braucht es viel Zeit; die Produkte sind entsprechend teurer. Aber es lohnt sich!
Holzfassgereifte Cachaça
Nach dem Brennvorgang wird industriell hergestellte Cachaca meistens sofort in Flaschen abgefüllt. Traditionelle Cachaca darf hingegen häufig noch einige Zeit in Fässern reifen wie bei Magnifica. Für den Reifeprozess von Cachaca dürfen Fässer aus 22 verschiedenen Holzsorten verwendet werden. Damit gehört Cachaca zu den Spirituosen-Sorten mit der größten Hölzervielfalt bei der Fasslagerung. Bei den meisten anderen Schnäpsen wird vor allem Eichenholz verwendet, bei amerikanischem Whiskey nahezu ausschließlich.
Reift Cachaca mindestens ein Jahr in Fässern, so bezeichnet man sie allgemein als gereifte Cachaca. Erkennbar ist holzfassgereifte Cachaca leicht an der je nach Dauer der Reifung hellgelben bis dunkelbraunen Farbe. Wenn Sie auf einer Cachaça-Flasche die Bezeichnung „envelhecida“ (gealtert) sehen, so bedeutet dies, dass die Spirituose in Fässern mit maximal 700 Litern Fassungsvermögen reifen durfte.
Cachaça vs. Rum – was ist der Unterschied?
Cachaca kann wie der in französischen Überseegebieten ebenfalls aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellte Rhum Agricole als eine besondere Rumsorte oder Rum-Unterart betrachtet werden. In der Herstellung gibt es allerdings einige Spezifika, die das brasilianische Nationalgetränk von Rum – und auch von Rhum Agricole – unterscheiden. Diese 5 Eigenschaften machen Cachaca besonders:
1. Cachaça kommt aus Brasilien
Während Rum gesetzlich keinen geographischen Vorgaben unterliegt, dürfen den Namen Cachaça ausschließlich Zuckerrohr-Spirituosen tragen, die in Brasilien hergestellt werden. Cachaça ist also in Brasilien eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Dabei ist Cachaca weiterhin vergleichbar mit dem typisch französischen Rum-Stil, dem Rhum Agricole, der nur in Frankreich und französischen Überseegebieten hergestellt werden darf.
2. Frischer Zuckerrohrsaft als Cachaca-Rohstoff
Rum ist eine Spirituose aus Zuckerrohr, wobei zwischen verschiedenen Rum-Stilen unterschieden werden muss. So gibt es Rum aus Melasse, Rum aus Zuckerrohrsirup (Sugar Cane Honey) und Rum aus frischem Zuckerrohrsaft. Die geographische Herkunft ist häufig Indiz für den jeweiligen Stil. Brasilianischer Cachaca wird – wie Rhum Agricole und manche andere seltene Rum-Sorten – ausschließlich aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt. Anders als Melasse oder Zuckerrohrsirup muss der Zuckerrohrsaft frisch verarbeitet werden und kann daher nicht für die Rum-Herstellung in anderen Ländern exportiert werden.
3. Unterschiede in der Fermentation bei Cachaca und Rum
Ein Unterschied in der Herstellung von Rum und Cachaça, der die brasilianische Spezialität auch deutlich von Rhum agricole unterscheidet, liegt in der Zugabe von Fermentationsbeschleunigern. Diese sind in der Rum-Herstellung in der Regel nicht vorgesehen (wobei manche Rum-Brennereien darauf zurückgreifen, um die Aromatik der Spirituose besser zu steuern) und bei Rhum agricole streng reglementiert; für Martinique-Rhum darf beispielsweise nur eine bestimmte Hefe-Sorte verwendet werden. In der Cachaça Herstellung hingegen sind Fermentationsbeschleuniger wie Maisstärke, Mehl oder Kleie bei der Gärung an der Tagesordnung und tragen zur Besonderheit und Vielfalt von Cachaca bei.
4. Alkoholgehalt bei Cachaça und Rum
Rum muss einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % Vol. aufweisen, nach oben ist die Alkoholgehalt-Skala offen. Der Alkoholgehalt bei brasilianischem Cachaça ist etwas strenger geregelt und auf mindestens 38 % Vol. und maximal 48 % Vol. begrenzt. Es gibt also im Gegensatz zum Rum keinen „Overproof“ Cachaca – wobei er einfach nur anders genannt wird: Hochprozentige Cachacas, die mehr als 48 % Vol. aufweisen, werden als Aguardente bezeichnet und als solche in Verkehr gebracht.
5. Zusatz von Zucker bei Cachaca und Rum
Lange Zeit war die Zugabe von Zucker im Rum umstritten und nicht klar geregelt. Mit Inkrafttreten der neuen Spirituosenverordnung der EU vom 25. Mai 2021 wurde der Höchstgehalt an Zucker in Rum auf 20 Gramm pro Liter festgelegt. Eine entsprechende gesetzliche Regulierung für Cachaça gibt es schon länger, und sie ist etwas großzügiger: Hier sind weiterhin bis zu 30 Gramm pro Liter erlaubt. Bei mehr als 6 Gramm Zucker pro Liter muss die Spirituose allerdings bereits mit dem Begriff „adoçada“ (nachgezuckert) gekennzeichnet werden – was bei den meisten Rum-Sorten weiterhin mehr oder weniger im Unklaren gelassen wird.
Wie trinkt man Cachaça?
Cachaca wird selten pur getrunken. Die Spirituose wird vielmehr meistens als Caipirinha – mit Zucker, Limette und Crushed Ice – serviert. Im Brasilien gibt es allerdings ein besonderes Tasting- und Trinkritual, bei dem der pure Cachaca-Genuss im Vordergrund steht. Außerdem gibt es neben Caipirinha auch weitere beliebte Cachaca-Cocktails.
„Wie viele Finger?“ – Cachaça pur trinken
Beim puren Cachaca-Genuss nach brasilianischer Art gibt man die Spirituose in ein Nosing-Glas, schwenkt einmal und schnuppert daran. Anschließend verreibt man ein paar Tropfen des Cachacas auf dem Handrücken. Hochwertige Produkte entfalten dabei Noten von Zuckerrohr, Früchten und Würze. Handelt es sich um im Holzfass gereifte Chacaca, können sich auch Beiklänge von Vanille und Holz bemerkbar machen.
Für den puren Genuss empfiehlt sich etwa Janeiro Cachaça. Neben diesem Ritual, das doch etwas von einer Parfümprobe hat, wird Cachaca in Brasilien oftmals auf Eis getrunken. Die schlichte Frage des Kellners lautet meist: „Quandos dedos?“ – Wie viele Finger? Entsprechend der Antwort wird das Glas befüllt, wobei die Anzahl der Finger die Füllhöhe des Glases bemisst.
Tropische Brasil-Drinks: Cachaça mixen
Limettensaft, Zucker, Eis und natürlich Cachaca – das sind die Zutaten für einen Drink, der wie kein anderer für brasilianisches Lebensgefühl steht: die Caipirinha. Mindestens genauso gerne genießen die Brasilianer ihre Lieblingsspirituose aber auch als Batida.
Batida bedeutet übersetzt „geschüttelt“ und so werden in Brasilien Drinks mit Cachaca, Fruchtsaft oder pürierten Früchten sowie Zucker genannt, wobei die verwendeten Fruchtsäfte den Geschmack der Cachaca ergänzen soll. Der Fantasie sind beim Mixen keine Grenzen gesetzt, grundsätzlich schmeckt der Batida-Drink aber natürlich deutlich besser und weniger alkoholisch brennend, je hochwertiger die Cachaça ist.
Batida-Varianten: Cachaça mit exotischen Fruchtsäften genießen
Wer eine besonders exotische und brasilianische Batida probieren mag, mischt die Cachaca mit dem Saft der hierzulande eher unbekannten Açaí-Frucht aus Brasilien. Der rötlich-lilafarbene Drink ist nicht nur ein toller Eyecatcher, sondern versetzt die Sinne augenblicklich an die paradiesischen Palmenstrände Nordostbrasiliens oder die lebhafte Copacabana.
Grundsätzlich gehört das Caipirinha-Rezept mit Limettensaft natürlich auch in die Kategorie Batida und in ähnlicher Form kann mit verschiedenen Zitrus- und anderen Früchten experimentiert werden. Probieren Sie doch auch mal eine Mandarinen Caipirinha oder eine Batida mit Maracujasaft. Als klassischer Mixpartner für Caipirinha und Batidas machte sich insbesondere der glasklare Cachaça 51 Pirassununga einen Namen, den Sie bei mySpirits sowohl in der 0,7 als auch in der 1,0 Liter-Flasche erhalten.
Cachaça kaufen – die besten Marken und Sorten
Im Cachaca Angebot bei mySpirits.eu finden Sie zuverlässige Mixpartner für brasilianische Caipirinhas, Batidas und weitere fruchtige Cocktails. Probieren Sie die folgenden Cachaças aber ruhig auch einmal pur bei Raumtemperatur oder auf Eis, um die unverfälschten Zuckerrohr-Noten kennenzulernen.
- Cachaça 51 ist die meistverkaufte Cachaca-Marke Brasiliens und begeistert mit fruchtigen Noten von Banane und Orange sowie einem überraschend rauchig-holzigen Beiklang, obwohl die Spirituose nicht fassgelagert ist.
- Ein ebenfalls wunderbarer Mixpartner ist Canarío Cachaça, der durch zweifache Destillation einen harmonisch weichen und reinen Charakter erhält. In Duft und Geschmack gesellen sich zu fruchtigen und süßen Zuckerrohrnoten würzige Akzente.
- In Deutschland besonders beliebt ist Pitu Cachaça aus dem Nordosten Brasiliens. Auch sie eignet sich weniger für den puren Genuss, zeigt aber in Cocktails und Longdrinks, was in ihr steckt. Wer sich gerne mit einem Caipirinha oder Mojito einen Hauch von Urlaub in die eigenen vier Wände holt, macht mit Pitú garantiert nichts falsch.
- Wer besonders gute Cachaca-Qualität kennenlernen möchte, sollte neben dem oben bereits erwähnen Magnifico Cachaca Traditionell auch Produkte der Marke Janeiro Cachaça probieren. Die manuelle Ernte des grünen Zuckerrohrs, der Verzicht auf das sonst übliche Abbrennen von störendem Blattwerk sowie das Hinzufügen von Zuckerrohrsaft ins Endprodukt prägen den ausbalancierten Charakter dieser Cachaca-Sorte entscheidend. Zudem reift Janeiro Cachaca in Eichenfässern, was ihr ein vergleichsweise komplexes Aromenspiel verleiht. Janeiro Cachaça eignet sich neben Cocktails auch prima für den puren Genuss.
- Ebenfalls besonders guten für den Purgenuss geeignet, ist Cachaca der Marke Nega Fulo. Der Zuckerrohrbrand wird handwerklich und besonders schonend mit klarem Quellwasser aus den Bergen von Rio de Janeiro hergestellt. Erwähnenswert ist auch die zweifache Destillation in Kupferbrennkesseln, ein Verfahren, das in der Cachaca-Herstellung selten ist. Das Ergebnis der zeitaufwendigen Produktion ist ein angenehm süßlicher, milder und äußerst aromenreicher Geschmack.
Es muss nicht immer Cachaça sein: brasilianische Rum-Sorten entdecken!
Auch wenn Cachaca hierzulande hauptsächlich mit Caipirinha in Verbindung gebracht wird und man sonst relativ wenig über die Spirituose weiß, so ist doch der Name jedem geläufig. Anders sieht das mit brasilianischem Rum aus. Dieser gilt nach wie vor als Geheimtipp, muss sich aber keinesfalls hinter seinen karibischen Geschwistern verstecken. Ein brasilianischer Rum-Hersteller, der in diesem Zuge genannt werden muss, ist Santos Dumont. Die Rums und Liköre der Marke sind eine edle Geschenkidee, für alle, die sich einen authentischen Hauch von Brasilien in die Hausbar wünschen – und wer möchte das nicht?
- Santos Dumont XO (Rum-Basis) wird aus Virgin Cane Honey, einer Art Zuckerrohrhonig, hergestellt und reift in einem aufwendigen Triple Cask Verfahren. Hierfür kommen amerikanische Bourbon-Casks, spanische Sherry-Fässer und portugiesische Portwein-Fässer zum Einsatz. Noten von Kokosnuss und Bananen verbinden sich harmonisch mit Tanninen und Honig und sorgen für ein einzigartiges Geschmackserlebnis.
- Santos Dumont XO Elixir Likör basiert auf dem gleichen XO Rum und wird mit herrlich süßem Virgin Cane Honey und regionalen Kräutern verfeinert. Neben dem puren Genuss schmeckt der brasilianische Likör auch hervorragend im Kaffee, Dessert oder Cocktail.
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